拉麵界的「鈴木一朗」來台展店
2017-07-06
作者/姚舜
又有日本著名拉麵店來台展店！繼〈Tsuta 蔦〉與〈一蘭〉拉麵之後，引進日本冠軍天丼名店〈下町天丼．秋光〉的方旭國際公司又投資設立方宇國際公司，並正式引進日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入台，首家門市並將於7月18日在台北SOGO百貨忠孝店B1開幕。
目前在日本有3家連鎖門市據點的〈森住康二MORIZUMI拉麵〉大有來頭，除主人兼主廚森住康二（Yasuji Morizumi)因長相酷似美國職棒日籍球星鈴木一朗，故在日本有「拉麵界鈴木一朗」之稱，他同時也是全世界第一位以日本拉麵得到「美食聖經」─《米其林指南》肯定的摘星名廚。因此，預料〈MORIZUMI森住康二拉麵〉正式開賣後，勢將再度掀起「哈日美食控」的排隊吃食熱潮。
講到「米其林級拉麵店」，在強大公關運作下，國內不少「拉麵控」都以為和億生活代理引進的〈Tsuta蔦〉是全球第一個摘星拉麵品牌。其實，〈Tsuta蔦〉是在2016年首次在《東京米其林指南》得到一星，而森住康二在香港主持的〈MIST〉，則早在2011年即在〈香港．澳門米其林指南》中摘星。
只是，當年米其林指南尚未將「拉麵店」區隔出來獨立評鑑，〈 MIST〉是以「日本料理餐廳」入榜。而〈MIST〉在香港其實就是家拉麵店，所以嚴格說來，〈MIST〉才是世界第一家摘星拉麵店，而森住康二則是第一個摘星拉麵主廚。
森住康二的廚藝生涯很傳奇，1976年次的他，在東京廚學校畢業後即進入法式餐廳歷練，有感於法國料理的食材用料與烹製工序複雜，且餐廳服務更需要大量人力才能提供優質務，一心想要創業並在餐飲業出人頭地的森住康二，於是利用空班時間研習拉麵。1996年森住康二創業在東京荒川區開設〈CHABUYA柳麵屋〉，從此開啟了他的拉麵人生。
一心一意將法式料理精神融入日本拉麵中的森住康二，曾在2002年到到《電視冠軍》拉麵冠軍，2006年東京表參道時尚地標〈Omotesando Hills〉開幕，森住康二創新品牌〈MIST〉創作麵工房進駐，成為日本拉麵史上傳奇店家。2010年〈MIST〉正式揮軍海外在香港開店， 隨即在2011年即摘下米其林一星。
就在名聲如日中天之時，森住康二卻在2012年宣布他在日本的CHABUTON Japan公司破產。米其林餐廳的老闆也會破產？是的！原因是森住康二致力做出世界最好吃的拉麵，所以他除了投資牧場養雞養豬，還在北海道種麥製作麵粉，甚至斥巨資購買製麵機，加上急欲擴張發展連鎖，最終面臨資金周轉不靈破產命運。
森住康二雖然跌了重重一跤，但絲毫無損其才華，在餐飲界友人支持協助下，加上日本許多餐飲食品企業請他擔任顧問，2013年他東山再起重新開店，目前在日本除有10家〈CHABUTON〉加盟拉麵店，並以自己名子為品牌日本有3家〈MORIZUMI森住康二拉麵店〉，此次他跨海來台，用的就是〈MORIZUMI〉此一品牌。
森住康二作的拉麵有醬油、鹽味與味噌等多種味型，此次來台展店，他還研發設計了〈日式擔擔麵〉與〈東京油拉麵〉等2種不帶湯的乾式拉麵。挾札實的法菜基本功，他烹煮出的拉麵無論湯頭、麵體或配料，也各有講究，且最重要的是好吃，展現名廚巨匠風範。更難能可貴的是，〈MORIZUMI森住康二〉沒有挾星光自重而把價錢訂得老高，故而更顯親民。
森住康二作的拉麵湯頭基底是用豬骨與雞骨，先加入醬油熬煮出鮮味，再加入長蔥、洋蔥、生薑與大蒜續熬3小時，全程熬6小時。他並告訴我，熬此高湯的祕訣必須全程保持在路攝氏97度，「千萬不要煮沸」。因為一旦沸騰，湯汁就會混濁，就不會清鮮了。
〈梅子鹽味拉麵〉的湯頭因為加了干貝而更加鮮甜，上菜時碗內還多放了一枚和歌山的名物特產「紀州梅」，除了為湯汁增香，將梅干攪入湯內，還可嚐得出甘味，並收去油解膩之效。
〈辛口味噌拉麵〉的湯汁油光汪汪，高湯中用了2年熟成的麴味噌和半年熟成的白味噌同煮提味，湯質濃醇且微微辣味，湯內並灑了大量青蔥增加口感。沒有湯的〈日式擔擔麵〉，是用白胡麻醬提味，麵上並舖了用豆瓣醬與蠔油炒製的肉末，粗料細作、也是佳味。
在〈醬油拉麵〉中的叉燒肉，是用豬腹肉用以清酒、味醂和醬油調製並加了大蒜與生薑的醬汁，先滷煮後再煙燻，口感柔嫩、肥瘦分布均勻且非常入味。而〈東京油拉麵〉的叉燒用則是五花肉烹製，再厚切成條，形色似港式叉燒肉，風味與口感皆很誘人。如此多樣味型，與過去來台搶灘日本拉麵名店相較，非常有競爭力。
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