四十年日式老店的變革 服務方塊X熟成櫃 梅村導入新餐飲科技
- 2018-09-04
- 作者/ Tasha
走過四十年頭的梅村日本料理，平價消費、料好實在，一直是四、五年級生的回憶；時移境遷，已由創辦人永連生的女婿程翔聖接班，他保留梅村那份懷舊風情，卻也在硬體上更新，引進熟成櫃、服務方塊，將科技融入四十年老店，提升餐飲品質與服務效率，為梅村揭開下一個世紀篇章！
吃苦洗圍裙內褲 磨練堅忍心性
提到岳父永連生的創業故事，程翔聖很是佩服。永連生來自桃園的礦工家庭，因經濟貧困，小學一畢業，便隻身前往台北西門町的小樂食堂做學徒。才12、3歲的他，年紀小、個子也不高，在當時的年代，學徒必須幫師傅洗圍裙、內褲，甚至要避免碰到師傅的刀，否則會挨一頓揍，雖然很苦，但永連生往肚裡吞，在這樣的環境下，磨練出他堅忍不拔的心性與卓越技術！
18歲，永連生已是獨當一面的師傅，當完兵的他，並不希望一輩子受僱他人。「創業，成為他的目標。」程翔聖表示，岳父那時已結婚，既沒本錢，更無法放棄本業去創業，取其折衷便在城中市場租攤位賣關東煮，一大早他搬著器具從四樓下到一樓擺攤，結束後，又扛回四樓，便直接上班，日復一日，這般辛苦，常人根本無法忍受。
不過，僅半年的時間，他存到人生第一桶金，隨即向當時的老闆報備，便在城隍廟附近開了第一間店，取名「梅村」，盼望能像梅花一樣遍地開花。
首創吃到飽消費 創業界第一
長時間接觸客人的永連生，相當了解顧客的消費屬性與喜好，會選在城隍廟附近創業，是因地利與人和。由於日本料理本就屬於高消費，當時軍公教等行業大多聚集在此，熱內非凡，再加上七O、八O年代正值股市狂飆之際，經濟條件較好，因而敢花的人多，且消費檔次較高，是最佳的創業地點。
民國八十年初，大環境景氣好，燈光美、氣氛佳的日本料理店紛紛崛起。很有商業頭腦的永連生，不隨波逐流改裝店面，而是調整經營策略，一改單點消費模式，首創平價吃到飽，果然打響名號，吸引中產階級的客群。
民國九十年，隨著養生意識抬頭，「吃得飽不如吃得巧」的觀念深入大眾，永連生看著客人為了回本，即便吃不完也要加點的情況越趨嚴重，滿滿廚餘桶讓他下定決心不做吃到飽，調整成套餐制，一樣的價錢也能滿足客人味蕾，對身體也更健康。
導入科技餐飲 事半功百倍
承接岳父的事業，程翔聖表示：「岳父叮囑我要善待員工，其餘不過問。」梅村的傳承不僅止於經營權，甚至也有顧客的「傳承」。許多一家老小來這吃合菜，才讓年輕一輩的人知道梅村，進而呼朋引伴來此品嘗，擴大客群，對程翔聖來說：「或許我們不是裝潢最精緻、氣氛最好的餐廳，但梅村的用料與價格，卻是最實惠的！」
老店需要注入新活力，科技就是一大利器。程翔聖為升級服務品質，特別引進服務方塊，大小如同印章，共6個面的小方塊，當顧客需要點餐、買單、打包、加水、整理桌面時，不必東張西望、招手尋找服務生，只要轉動方塊就能搞定。「服務方塊的加入會提高原有服務生的效率，可說是戰力從100%升級至200%。」而方塊上的中英文標註，不僅減少語言隔閡，外國顧客用餐也更自在。
此外，一樓門口的熟成櫃也是梅村讓生魚片變美味的魔法。程翔聖解釋，透過顧定的溫度和濕度，濃縮生魚片的精華，增加魚肉鮮甜度，讓顧客吃到「升級」的生魚片料理。「熟成技術在魚背最明顯，由於魚背水分多、油脂少，未熟成前的口感較為軟爛；但經過熟成後，散掉表面水分，鎖住鮮甜，入口將更為Q彈，使得顧客能以平價的費用吃到更高檔次的口感！」今年四月，梅村也進軍電商市場，主打線上購物，品嘗美味不必千里迢迢，一指下訂便能深入大眾生活！
BOSS 4.0
40年老店梅村餐飲的科技化變革：
服務方塊：約3×5公分長方體，具備藍芽傳輸。顧客將需要的服務，把該面方塊朝上，就能傳送到服務生的耳機，可節省2～3成外場人力和提升服務速度。
熟成櫃：透過恆溫高濕技術，使生魚片精華濃縮，增加魚肉鮮甜度。
