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四十年日式老店的變革 服務方塊X熟成櫃 梅村導入新餐飲科技

  • 2018-09-04
  • 作者/ Tasha

 

  走過四十年頭的梅村日本料理,平價消費、料好實在,一直是四、五年級生的回憶;時移境遷,已由創辦人永連生的女婿程翔聖接班,他保留梅村那份懷舊風情,卻也在硬體上更新,引進熟成櫃、服務方塊,將科技融入四十年老店,提升餐飲品質與服務效率,為梅村揭開下一個世紀篇章!


吃苦洗圍裙內褲 磨練堅忍心性
  提到岳父永連生的創業故事,程翔聖很是佩服。永連生來自桃園的礦工家庭,因經濟貧困,小學一畢業,便隻身前往台北西門町的小樂食堂做學徒。才12、3歲的他,年紀小、個子也不高,在當時的年代,學徒必須幫師傅洗圍裙、內褲,甚至要避免碰到師傅的刀,否則會挨一頓揍,雖然很苦,但永連生往肚裡吞,在這樣的環境下,磨練出他堅忍不拔的心性與卓越技術!

  18歲,永連生已是獨當一面的師傅,當完兵的他,並不希望一輩子受僱他人。「創業,成為他的目標。」程翔聖表示,岳父那時已結婚,既沒本錢,更無法放棄本業去創業,取其折衷便在城中市場租攤位賣關東煮,一大早他搬著器具從四樓下到一樓擺攤,結束後,又扛回四樓,便直接上班,日復一日,這般辛苦,常人根本無法忍受。

  不過,僅半年的時間,他存到人生第一桶金,隨即向當時的老闆報備,便在城隍廟附近開了第一間店,取名「梅村」,盼望能像梅花一樣遍地開花。

首創吃到飽消費 創業界第一
  長時間接觸客人的永連生,相當了解顧客的消費屬性與喜好,會選在城隍廟附近創業,是因地利與人和。由於日本料理本就屬於高消費,當時軍公教等行業大多聚集在此,熱內非凡,再加上七O、八O年代正值股市狂飆之際,經濟條件較好,因而敢花的人多,且消費檔次較高,是最佳的創業地點。

  民國八十年初,大環境景氣好,燈光美、氣氛佳的日本料理店紛紛崛起。很有商業頭腦的永連生,不隨波逐流改裝店面,而是調整經營策略,一改單點消費模式,首創平價吃到飽,果然打響名號,吸引中產階級的客群。

  民國九十年,隨著養生意識抬頭,「吃得飽不如吃得巧」的觀念深入大眾,永連生看著客人為了回本,即便吃不完也要加點的情況越趨嚴重,滿滿廚餘桶讓他下定決心不做吃到飽,調整成套餐制,一樣的價錢也能滿足客人味蕾,對身體也更健康。

導入科技餐飲 事半功百倍
  承接岳父的事業,程翔聖表示:「岳父叮囑我要善待員工,其餘不過問。」梅村的傳承不僅止於經營權,甚至也有顧客的「傳承」。許多一家老小來這吃合菜,才讓年輕一輩的人知道梅村,進而呼朋引伴來此品嘗,擴大客群,對程翔聖來說:「或許我們不是裝潢最精緻、氣氛最好的餐廳,但梅村的用料與價格,卻是最實惠的!」

  老店需要注入新活力,科技就是一大利器。程翔聖為升級服務品質,特別引進服務方塊,大小如同印章,共6個面的小方塊,當顧客需要點餐、買單、打包、加水、整理桌面時,不必東張西望、招手尋找服務生,只要轉動方塊就能搞定。「服務方塊的加入會提高原有服務生的效率,可說是戰力從100%升級至200%。」而方塊上的中英文標註,不僅減少語言隔閡,外國顧客用餐也更自在。

  此外,一樓門口的熟成櫃也是梅村讓生魚片變美味的魔法。程翔聖解釋,透過顧定的溫度和濕度,濃縮生魚片的精華,增加魚肉鮮甜度,讓顧客吃到「升級」的生魚片料理。「熟成技術在魚背最明顯,由於魚背水分多、油脂少,未熟成前的口感較為軟爛;但經過熟成後,散掉表面水分,鎖住鮮甜,入口將更為Q彈,使得顧客能以平價的費用吃到更高檔次的口感!」今年四月,梅村也進軍電商市場,主打線上購物,品嘗美味不必千里迢迢,一指下訂便能深入大眾生活!
 
BOSS 4.0 
40年老店梅村餐飲的科技化變革:
服務方塊:約3×5公分長方體,具備藍芽傳輸。顧客將需要的服務,把該面方塊朝上,就能傳送到服務生的耳機,可節省2~3成外場人力和提升服務速度。
熟成櫃:透過恆溫高濕技術,使生魚片精華濃縮,增加魚肉鮮甜度。
 
 
 
 

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