復刻老香港餐飲文化 波記冰室烈日下的休憩站
- 2020-06-09
- 作者/ 陳恆光
圖片來源/波記冰室提供、陳恆光
走在繁華台北街上，不論身處街邊巷弄，還是熱鬧商圈，從道地的美味小吃，到來自世界各地的異國料理，各式風味美食盡在眼前。「波記」系列便是台北的港式餐飲文化代表之一，而「波記冰室」的創立，更確認了餐飲創業達人葉宗澄的「餐飲業藝術家」地位。
烈艷當頭，沒有食欲？穿過一牆鮮綠繽紛的騎樓櫥窗，推開「波記冰室」大門，率先映入眼簾的別緻裝飾與佈置，讓人彷若穿越時空來到香港街頭。點了甜蜜消暑的紅豆牛奶冰，和層次豐富的無敵冰火菠蘿油，正想大快朵頤一番，姍姍來遲的友人此時入座，點了杯熱鴛鴦奶茶，兩人邊聊邊吃，享受著輕鬆的午後時光…
一手打造「波記」系列的葉宗澄，大家都稱呼「Bokey哥」、「波哥」。對於創立「波記冰室」，他說，受到英式下午茶的影響，香港人也養成下午茶的習慣，1970年正是香港「冰室」文化盛行的年代，類似西式咖啡廳(cafe)，但較英式下午茶平價，除了咖啡、奶茶等飲品外，也提供菠蘿油、三文治、西多士、公仔麵等能快速上菜、價格親民的餐點，並給予顧客簡單放鬆、享用美食的空間。
在波記冰室忙裡忙外，熱情招呼客人的波哥是半個香港人，在台灣長大、服兵役，創立「波記」系列港式餐飲品牌，不僅是他對已逝父親與兒時香港記憶的懷念，更是台北東區長大、長期觀察飲食市場的他，眼見港式餐飲的潛力與商機，因而打造「波記」品牌期盼成為引領時尚餐飲的先驅。
興趣與商機 為創業注入契機
談到創業緣起，葉宗澄表示，退伍後凡事得靠自己，喜歡做菜、喜歡料理、對室內設計有興趣，還有對香港美食的深刻記憶，及想法點子能被市場認同接受、看到商機，因而促使自己邁向餐飲創業之路。當然過程中酸甜苦辣通通都有，最大收穫就是陸陸續續認識一大票喜歡波記美食、力挺自己的好朋友。
創業不只是為興趣，有商機、能賺錢才能持續支持創業的熱忱。葉宗澄認為幾點元素很重要，包括品牌的知名度與定位性，再加上把口碑與行銷做好，自然能夠帶來商機。以「波記冰室」來說，具有「波記」品牌知名度優勢，以香港小吃、大眾消費為定位，並將年輕人、上班族、逛街人潮視為主要消費顧客，進而設定菜單與價位。不但重視每位顧客的消費體驗、培養良好口碑，也進行社群經營、部落客推薦等數位行銷。
他進一步說，相較於其他新品牌的成立，「波記冰室」還有一項重要需求，就是如何與「波記茶餐廳」區隔。其實，「波記冰室」是港式早午餐、也是港式下午茶，偏重於點心類、快餐類消費，如果時間很趕，卻又想要大吃一頓港式美味，冰室絕對是最佳選擇；若想跟三五好友點上滿滿熱炒桌菜，茶餐廳就會是輕鬆聚餐、開懷暢談的好地方。
嘗鮮多元打造新品牌 但永續經營才是關鍵
20多年的創業歷練，始終堅持餐飲之路，且願意大膽嘗試經營不同料理與風格的餐廳，波哥因而有「餐飲業藝術家」的稱號。葉宗澄說，「我喜歡創造新的品牌，以新的定位與服務，打造不同於坊間現有的餐廳模式，提供消費者不一樣的飲食文化及體驗。」對創業經驗豐富的他而言，打造新品牌並不難，真正需要考驗的是「能否永續經營下去?!」
酷熱盛夏，消暑需求暴增，最蓬勃發展的產業之一就是飲料冰品商機，不過波哥認為「生意不能只做一時的！夏天顧客高朋滿座，那冬天呢?」他說，以「波記冰室」為例，有冰涼、特色的消暑飲品，也有方便的港式餐食、點心，吃巧吃飽都合宜，不受季節氣候限制，在永續經營上就有更多優勢。
從消費者需求出發 開展創新品牌
道地傳承中西合璧的香港冰室文化，並融合老香港的復古風格及台北東區的時尚潮流，就在談論「波記冰室」的當下，藝術家波哥又有新的idea。他指出，波記品牌系列港式餐飲會繼續發展，像是在台北街頭復刻過去香港街頭常見的行動快餐車，沒有實際體驗過這項特色文化的民眾，在許多香港電影場景中，應該也會看到人們聚在餐車前點餐、飲食、聊天的畫面。
對於波記快餐車新點子，葉宗澄表示，快餐車上預計會有單純的幾樣港式點心與飲品，一來方便經營，二來方便過路民眾購買。每個顧客的需求都不一樣，隨著快餐車的加入，波記品牌系列將達成全面發展各種餐飲模式，不僅可以一網打盡大眾的需求，也更能增加波記品牌的能見度。
經營佈局另類思考 回應永續經營概念
超過17年的港式餐飲經營佈局，波記系列品牌餐廳主要座落在東區街頭。葉宗澄說明，自己在東區長大，對區域性的人潮流動、餐飲喜好、消費狀況等十分熟悉，在經營上會比較有把握。同時店與店之間可以相互支援，也可形成店帶店的行銷策略，還有最重要一點是-身為企業主，可以隨時看照幫忙每家店的營運。
「在餐飲服務的過程中，我喜歡積極創造創新、持續抱有熱情，熱愛餐飲的程度幾近瘋狂，也喜歡和有經驗的員工互動交流，彼此學習成長。」葉宗澄神情愉悅地說。但在經營部分，他則提到，「我的經營哲學是：顧得來、做得來、才能發展得來。」因此波記系列發展的每一步都是穩紮穩打，波哥強調他不急著拓展品牌分店，但在累積17年多的實務操作後，不排除會有進一步的規畫。
20年餐飲創業經驗 凝聚創業方程式
餐飲業向來是青年創業的熱門項目之一，葉宗澄以大前輩之姿分享經驗。「創業不等於投資」，他強調，投資是把錢投入有商機的企業，創業則是自己要實地投入執行。建議首先選擇自己擅長的、或有興趣的，但應該都要能看到商機。若對哪個餐飲類型有興趣，先試著去實習工作，確實了解經營上的眉眉角角，包括餐點、服務、人力、採購、財務等方面，再決定是否投入創業。
葉宗澄歸納過往經驗提出創業方程式：「熱忱+實戰+財務規劃=高成功機率」，而當商機已轉化為獲利時，記得穩紮穩打，把企業或品牌的永續經營基礎打好，再進一步思考未來拓展的方向與可能性。
一場午後大雷雨後，台北街頭明顯降溫許多，與友人吃飽聊完滿足地步出「波記冰室」，繼續往下一個地方前進！
