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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　圖片來源/老鼎旺

　　午後時分，仁愛路巷弄顯得格外清幽、靜謐，沿路以住宅為主的街道上，點綴的幾個商家也配合這樣寧靜的時段閉店休息，並為了晚餐時段提前做準備，老鼎旺川味火鍋亦是其中一員。儘管麻辣鍋市場已進入百家爭鳴、白熱化的階段，老鼎旺憑著客製化服務、獨創產品，創造高回客率，被譽為神級必訪麻辣鍋！

理念分歧創品牌 把關食安成立央廚
　　老鼎旺源自於鼎旺麻辣鍋，傳承到第二代時，由於經營理念不同，分支出來，自創老鼎旺。加一個「老」，表示「傳承古早味，注入新思維」，承襲數十載的經典食藝。與弟弟一起出走的共同創辦人曹佩芬表示：「我們走健康養生的路線，除了湯頭改良，每天花費8小時現熬湯頭，更獨家推出功夫銷魂麵、天下第一鳳爪與新鮮自製酸梅汁等品項，藉此做出市場區隔。」

　　提到功夫銷魂麵，在老鼎旺雖是招待主食，卻人氣爆棚，可一麵雙吃，其基底為不辣的鹹酸醬汁，撒上蒜泥與蔥花，風味十足，曹佩芬建議可吃原味再淋上老鼎旺慢工細熬的麻辣紅油，與其手工拉麵、銷魂醬汁的絕妙融合，唇齒留香，堪稱一口回魂。而限量的天下第一鳳爪，特別選用烏骨雞腳，以獨門醬汁熬煮而成焦糖色澤的鳳爪，完全不用啃就能骨皮分離，非常軟Q入味，因此也被稱為「化骨綿爪」。

　　「老鼎旺端出去的食材，我們都盡量自己煮！」並未展店全台的老鼎旺，為了幫消費者把關食安，不惜砸重本成立中央廚房，聘請專人負責切煮與配送，一條龍的作業方式就是確保餐桌上的食材都能安心食用，這是曹佩芬與弟弟對顧客的責任與堅持，也是當時成立老鼎旺的初心。

嚴守各時段人流 敦親睦鄰方能長久
　　「創業，也要看時機的！」2015年，當時東區人潮鼎盛，未見疲軟，曹佩芬很幸運地卡位成功，即使身在巷弄住宅區，也因期間累積不少熟客，使得如今商圈衰落，並未造成太大影響。

　　她選地點的首要條件就是符合預算，另外還會觀察附近是否有店家，「透過群聚效應，民眾吃完其他餐廳看到老鼎旺後，下次可能也會想嘗試看看。」曹佩芬分享，看店面的不二法則就是實際多走多看，不同時間看這裡的人潮，例如尖峰時段有無過路客、流動客，上、下午離峰時段有沒有人經過，即便非營業時間，也希望有路過的人看到，藉此提高品牌能見度。

　　由於仁愛店位於住宅區，再加上又是味道濃重的麻辣鍋，她笑說：「開店限制會比其他地區多了些，例如招牌燈不能太晚關、要符合環保局的排煙系統，並且敦親睦鄰非常重要。」開在商辦與住宅混合區，最重要的是居民對店家的反應與觀感，這關乎商家未來能否持續經營的動力，若經常收到檢舉，即便生意再好也會影響營運，因此「人」的問題不可忽視！

百貨拉抬來客數 回饋顧客成品牌良藥
　　「一開始很辛苦，雖然之前在鼎旺有累積人脈，但希望客人還是能帶其他人進來。」曹佩芬回想剛開店時，循傳統方式，午餐時段結束，趕緊到大街上發傳單，增加老鼎旺的曝光度。不過，她認為最終還是要回歸品質面，「餐點品質顧好，客人才會回籠。」

　　基礎做到位後，如何永續經營、發揚老鼎旺，也是曹佩芬的一大課題，功夫銷魂麵就是契機。只能在店裡吃到的功夫銷魂麵，大獲好評，令許多民眾朝思暮想這一味而心癢癢，聽到消費者心聲的曹佩芬突然迸發靈感：「何不將銷魂麵單獨拉出來做呢？」2018年9月，老鼎旺功夫銷魂麵正式進駐新光三越美食街，因價位走小資路線，業績相當好，隔年於京站時尚廣場再添一櫃，帶動品牌曝光度，「這其實也是我們進駐百貨的重點效益之一！」因雙方互相造勢，再加上客層不同，來客數明顯提升，光是火鍋店就高達兩成，為老鼎旺另闢全新客群。

　　賓至如歸是曹佩芬經營老鼎旺的最高原則，「我們不擅長行銷，所以直接回饋消費者最實質的產品，例如周年慶肉品買一送一、壽星肉品第二份半價等，讓客人很有感。」此外，每到周末，老鼎旺獨步業界，推出魔術表演的桌邊服務，就是希望客人吃得滿足、玩得開心，享受視覺、味覺的雙重震撼。

　　老鼎旺也經常「星光」熠熠，不少藝人是忠實主顧，來台宣傳的韓星多會造訪，成為演藝圈聚會首選。曹佩芬說他們會提供客製化包場服務，像是金馬獎結束已是11、12點，他們也會配合營業，讓藝人們在此舉行慶功宴。「餐飲本是競爭激烈的行業，服務做得比別人好一點，就能成功描繪出品牌特色。」在以維持品質的前提下，創業者必須有所自覺，你是只想做一次性的消費，還是客人無限回歸，即便店家身在小巷又何妨，走穩自己的路，不怕無人知！

【巷弄選店大公開】
老鼎旺川味火鍋(仁愛店)
地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄6號
看地點愛注意：附近有店家更能發揮群聚效果，提高品牌曝光率；若是地點位在住宅、商辦混合區，務必「敦親睦鄰」，因經常遭受檢舉，即便生意再好，也會影響營運，最終只有遷移一途。