餐飲店舖開辦設立的連環套

在餐飲創業的輔導過程中，我們常見到一些啼笑皆非的現象，很多餐飲門外漢抱持著一股腦的創業夢想，貿然投身於餐飲創業的實境，想要擁抱獲益源源不斷的理想結局，結果，期望越高、失望越大的景象一幕幕的在殘酷的創業市場中上演著，試著去推估這種現象的成因，會發現：對於餐飲創業的無知，是眾多餐飲失敗者的共同寫照。 有人說過：餐飲業是一個博士等級的人都不敢輕易碰觸的行業，正所謂瞭解越多越害怕！餐飲創業絕不是信手捻來的激情構想，它需要紮實的操盤專業才能置身於成功之境，而這些專業素養彼此之間又交互影響，進而激盪出各形各色令人不解的經營幻象，這些幻象也就是最終讓餐飲創業者伏地稱臣的主因。有人說：【景氣佳靠運氣，景氣不好靠實力】，在餐飲創業的過程中，倒底需要具備哪些實力才能倖存於市場，以下，筆者運用連環套的概念將創業必經的歷程與所需的專業做一表述，提供給擬創業者做為行前的盤核重點，冀望能協助準餐飲創業主提升創業成功的機率！ 連環第一套 業種選擇與市場調查 首先要決定一個熟悉的、有把握的餐飲行業，也就是說倒底想賣什麼東西？專業知識與經營能力是做生意的前提，不知道想賣什麼，當然也就不知道該具備哪些專業條件了。接著就是進行商圈內的市場調查，人潮洶湧的地方不見得就是適合做生意的地方，但是，往有客潮的地方跑絕對是餐飲業成功的必要選擇。 市場調查需要一定的專業與經驗，不是初入行的創業者能精準掌握的，最好的方式是找出標竿店，它們能存活的商圈通常也就是自身事業能存活的市場。 連環第二套 了解商業、勞動法令與稅務規劃 接著必須了解當地的法令規定，是否對行業及店鋪有何特殊規範。在台灣，一般而言要注意的事項是商圈使用性質是否能經營餐飲業，再來是要對勞基法做了解與配合，以免在稽查過程中觸法。此外，稅務問題也是一個創業者必須面對的實務，逃漏稅的罰責可大可小，建議創業者預先做好財務計算，在有獲利條件的情況下再選擇投入，當然，不管賺不賺錢請務必誠實繳稅，透過技巧爭取核定課稅只須繳交千把塊錢的月稅，千萬省不得，以免後患無窮。 連環第三套 品牌創設、加盟選擇與目標消費者選定 一般創業者可選擇自創品牌或採加盟方式入行，自創事業當然就必須具備對總體業務內涵熟稔的條件才辦得到。如果缺乏專業技能則需品牌加盟方式來展業，店鋪所有人及店鋪經營者就必須接洽品牌總部商談加盟事宜：舉凡授權條件、訂貨規則、庫存倉儲、付款條件• 店鋪要求、裝修內容、教育訓練一促銷補助、年度目標、利潤結構等，均需深入了解與計算•才能透過加盟策略建立穩固事業基礎。 此外，我們必須確認目標消費顧客群體，以利評估商圈內的市場潛在量及商圈內的分佈狀況。在商業經營的概念中，這叫做目標顧客定位，企業不要貪多，一定要精選目標顧客群，界定他們的：性別、年齡層、職業別、收入條件、消費習慣與特性等，因為餐飲業想要做到顧客的生意，就必須充分掌握顧客的需求，一但找不到目標顧客，就很難建構出優異的服務策略了！ 連環第四套 主商圈及副商圈選定 接下來根據目標消費群體的所在位置及交通動線，設定理想及可行的店舖位置，據此劃定主商圈及副商圈• 研擬各種可行的吸引來店方案與市場開拓方案。商圈範圍一般以經營地點幅射半徑一公里為限，企業只要能務實的做好主商圈的顧客經營，存活條件就能確立，行有餘力再往副商圈做耕耘是餐飲經營一定要執行的顧客開發策略。 連環第五套 店鋪損益試算與可行性評估 開店之前，對於產品結構、技術來源、商店風格、投資預算、營運策略、行銷手法與經營成效都必須先編定創業經營計劃書。創業者可參考同品牌或同業的銷售趨勢與水準，並根據本店誧的行銷方案• 進行銷售預估與收入預估；接著考慮租金、裝修費用分擔、人員成本、商品成本以及倉儲運輸成本等，估算出各月份的損益與資金流量。依據上述損益分析及資金流量，可以評估判斷本店鋪的事業可行性。 連環第六套 店址選擇與租金談判 要先確立經營計劃之可行度，才能展開門市店舖的尋找。店址位置是店鋪最重要的一個選擇，也是影響店鋪銷售最大的一個因素。選擇一個能見度佳• 且目標客群容易接近的地點• 是店址選擇的最重要關鍵“例如高單價的餐飲店，不需要開設在商業步行街，如果選擇在幽靜的僻巷附近，可能是不錯的選擇。而租金往往也是店誧最高的一筆固定費用，租金的高低常決定店誧賺錢與否，因此耐心談判、仔細計算是不可或缺的。租金談判不只是金額上的談判，它還包含稅金的負擔、租賃年限、租金調整的條件與幅度。例如一家店鋪每年租金調漲2 % ，與每三年調升6 % ，哪一種好？如果你詳細算一下最好是採後者。 連環第七套 店舖設計與裝修 一旦店址決定，店鋪的內外觀設計於焉展開，經過專業設計的店鋪常常具有特殊的吸引顧客效果，當然需要一筆額外的設計費用。而設計前的店鋪構思則是引導設計走向的決定因素，例如店鋪風格、重點產品特色｀鄰近商店的突出性等• 這些都是在著手設計前，店誧經營者所需要沉澱釐清的工作。想要店鋪有特色，自己先要有想法• 走趙上海新天地，就知道店誧的設計有多重要？如果沒有特色根本無法生存。 然而，在現實經驗中，我們常會發現很多設計師在花費業者高額的設計施工費後，卻無法讓業者產生相對的投資報酬。畢竟，店舖裝潢不是餐廳獲利的絕對條件，它只是一個相對要件。對於小規模創業者而言，動用設計師的機率較低，但一定要具備審美的觀念，學會運用一些裝置藝術來襯托門市風格，這是未來餐飲業必定盛行的投資策略。 連環第八套 店鋪銷售系統及營銷制度的導入 店鋪銷售系統已是相當普遍，且價格合理的電腦系統，它起碼包含進銷存系統、帳務處理系統、顧客管理系統，協助店鋪進行即時庫存管理、金管理等日常易出錯的項目。店鋪經營者無法全程照顧店鋪的情況下，導入電腦管理系統可能是明智的選擇，每一筆銷貨清清楚楚，自然地現金存貨就不容易短少。在建立POS管理機制之外，小成本投資者的第二選項，就是建立明確的營銷制度，從顧客交易開始到結束，設計一連串的作業標準流程與制度規範，讓員工有一定的操作指南，這是一般常用的營銷策略。 連環第九套 人員招募與訓練 門市基礎體制規範都建立之後，接下來要執行的就是人力資源組織架構的確立。員工需要具備哪些條件，店鋪經營者必須在招募員工前有非常清晰地定義，如出納、會計必須是商科背景；餐飲服務店舖員工要看起來好動、健康，內場工作人員則要求刻苦耐操、專業技能等。 行業專業訓練、產品解說訓練、顧客抱怨處理訓練及市場顧客開發訓練等，多工訓練是現代餐飲店鋪員工的基本條件。此外，招募員工前必須詳細了解並尊重政府的相關勞動法規• 連環第十套 資金來源與融資 店租要錢• 員工薪資要錢，進貨要錢，水電費也要錢，店舖的所有人與經營者要能有效地規劃資金來源，才能讓店鋪的經營順暢• 資金來源包含自有資金、銀行融賣及其他管道融資（如民間借貸等資金的多寡要注意店鋪現金流量的需求• 避免出現周轉不靈現象，充裕的資金才能掌握商機，迅速擴張。 此外，自有資金與借貸資金的比率會關係到利息支出的多寡與資金視定性，低自有資金經營• 固然可以以小搏大• 但利息成本可能侵蝕到淨利，銀行或借款者緊縮銀根時，可能造成資金週轉困難。 當地銀行關係是店鋪經營的重要課題之一• 以利店鋪適當安排長、中短期借款，迅速且安全地取得低成本資金。 連環第十一套 申請營業執照與稅務登記 申請營業執照與稅務登記是開店銷售的必要法定程序，原則上工商行政管理部門負責營業執照申請；而稅務登記則在稅務機關行之。在申請營業執照與稅務登記之前，宜多請教會計師或相關前輩，以利合法節省稅金及費用。 連環第十二套 物流與倉儲 高頻度物流、低庫存及小倉儲是每個店鋪所追求的理想，但過低的庫存、過小的倉儲有時會錯失許多銷售機會，而高頻度物流雖有助於產品的鮮度管理，也可能帶來高運送成本。店鋪經營者應該根據本身的行業特性，組織店鋪的物流及倉儲系統以在諸多考量因素下• 取得平衡。倉儲管理的重點在於便利取用與有利盤點，定位管理是倉儲重要的操作手法，餐飲店舖經營者必須對物料的進銷存退建立一套適合門市體質的管理做法，才能在產品品質與資金調度的有利條件建構上取得平衡效益。 連環第十三套 店鋪開幕與造勢 店鋪的開幕不僅象徵事業的起點，高的業績起點代表越高的事業展望。並邀請地方賢達及民意代表剪綵等。更實際的意義是銷售業績的基礎，店舖開幕的時間多半考慮吉日良辰卜店誧開幕與造勢的主要目的在於公告週知並接觸商圈內的潛在消費者，店鋪開幕的時閒與方式不妨多考慮顧客導向，設法多讓潛在顧客接觸本店的產品或服務，並留下良好印象。個人早期服務麥當勞，每開一家新店就會舉辦一個隆重開幕（Grand opening ) 活動• 而為更貼近當地消費者，我們常由當地市長與該店店經理來剪綵，亦不失為一個好主意。 連環第十四套 店鋪廣告宣傳與公共關係 店誧的經營需要不斷新顧客的注入，因此店鋪的持續廣告或公關報導，可以不斷地提醒商圈內的消費者，而且吸引過路客來店。 廣告是花錢的自我宣傳，如社區有線電視、地方報紙、宣傳看板、公車廣告、傳單派送，而公共報導則是利用報紙或雜誌的報導權威性來提升店舖的形象，這需要深入與當地媒體的交往與規劃• 廣告與公關的運用可分為平時告知性及促銷宣傳性，平時多以形象及產品服務並重；促銷宣傳則主要訴求顧客利益。 連環第十五套 店舖顧客滿意 店鋪的成長與利潤需要舊顧客不斷地累積再購，以及口碑相傳、介紹更多潛在顧客惠顧，因此顧客滿意就成了店鋪重要的經營戰略。 如何在顧客接待、產品解說、食用保證、抱怨處理、顧客關懷、活動告知，乃至私人關係發展等各環節處理圓滿，並維持一貫性高水準運作，這需要店舖經營者深入思考，形成標準，並訓練每位員工熟悉運作， 餐飲企業具備了上述的連環套功力後，雖不能保證門市經營肯定獲利，但最起碼能將餐飲創業的風險降到最低的程度，相信對絕大多數的餐飲初入行者而言是利大於弊的必要學習內涵，謹提供給餐飲準創業者們做事業開啟前的檢視參考。