逆向思考反向操作，君悅專秀小料理

邇來觀光飯店餐飲行銷流行「逆向思考，反向操作」，人家在高檔餐廳賣米其林星餚，我就將星光美食拉到自助餐檯讓客人吃到飽。別家挾法國米其林自重，我就請義大利「紅蝦」名廚獻藝，總而言之、言而總之，為了同中求異、脫穎而出，就是要反骨、要背叛，才能在如紅海般的市場激烈競爭中開闢藍海、闖出一條坦途。 全台唯一設在五星級觀光飯店內的日本自助餐廳─台北君悅酒店「彩」日本料理廳，眼見市場同業近來紛紛引進昴貴海鮮拚場，決定不隨波逐流，請來東京君悅酒店「旬房」日本料理主廚根笹卓也，於6月10日起至20日到店客座，而且不賣什麼富貴逼人的懷石料理或會席菜餚而是以「回家」為主題賣起日本常民家庭小料理，此「大廚賣小菜」的翻轉策略，值得食客期待。 「小料理餐廳」業態崛起於戰後，這種特殊型態餐廳的發展過程，與香港九七後崛起的「私房菜餐廳」有點類似。小料理餐廳的廚師或料理長多出身於名店，或曾在名店修業歷練，其中更不乏曾經是高檔料亭裡掌杓者。為實現創業夢想，他們在自家或找個小地方開店，烹調料理的菜餚不以昂貴珍稀譁眾取寵，呈盤也不矯柔造作，只強調食物的本味，廚師並可直接與客人互動。而這類型餐廳通常不大，一個吧台或幾張桌子，了不起20位客人就將餐廳擠滿了。在這種小料理餐廳消費用餐，情境況味有點像到朋友家作客。 根笹卓也自1978年起於擁有近二百年歷史的東京懷石料理名店「なだ万」（Nadaman）精研廚藝，於2005年出任東京君悅酒店「旬房」（Shunbou）日本料理主廚，並在2007年升任東京君悅酒店日本料理執行副總廚，擁有超過40年的豐厚紮實日本料理經驗，廚藝深受日本當地媒體報導關注。 台北君悅酒店表示，根笹卓也這回客座台北君悅「彩」餐廳，將示範超過30道經典日本家庭式料理。例如「醬燉牛蒡鯛魚」，由日本國民食材的牛蒡與鯛魚為主角，搭配薑、酒、醬油、味醂與山椒葉所特別調製的傳統風味煮汁，慢火精燉入味，湯汁層次豐富、口感溫潤，令人齒頰留香。同時，根笹卓也主廚也準備了以雞肉、蘿蔔、牛蒡、蓮藕及蕈菇為主要食材的九州料理 ──「筑前煮」，這道看似簡單，卻大大考驗主廚功力的國民美食，不僅以饗國人挑剔的味蕾，更完美體驗本次呈現「回家」的料理精髓概念。 此外，日本家庭用餐時常見的漬物，根笹主廚本次更是不辭千里，自日本帶來親手釀製的紫蘇風味醬菜、黃芥末茄子醬菜、淺漬蘿蔔醬菜與醬漬蘿蔔，讓喜好家常美味的饕家，體驗純正地道的日式風情。至於廣受歡迎的日式甜點，除了大眾耳熟能詳的紅豆湯與黑糖布丁外，根笹主廚更準備了充滿濃厚京都風情的「蕨餅」（わらび餅)，據聞為日本醍醐天皇最愛的甜品供各位饕家品嚐。另外，活動中亦可嚐到「綜合野菜天婦羅」、「海陸鐵板燒」、「醬燉牛蒡鯛魚」等精緻小料理菜餚。