世紀名廚高材生創業 DUCKY信義店開賣

▲吳秉儒(右1)和何文毅(右2)從讀書時代就在一起，退伍並都進了「世紀名廚」侯布雄(Jo l Robuchon)在台主持的〈LATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳工作，如今成功創業開出第二家餐廳。 幾個在「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)在台主持的〈LATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳工作歷練的高雄餐旅畢業的高材生，3年前聯手創業在台北濟南路找了一個小店舖，以〈DUCKY．大嗑〉為名開了個小小的餐酒館。 當時，幾個年輕人沒什麼錢，餐廳的裝潢與家具全部敲敲打打地自己來，但以「名門廚藝」烹調出的菜餚卻有滋有味讓人激賞，所以沒多久就在市場闖出了名號，並累積了不少客人。如今他們終於攢了點錢，於是又在松菸文創附近找了個店面開二店，坪數比一店大了，裝潢也好些了，菜式也更Fine了，到松菸文創園區吃喝玩樂，不方將這家新餐廳列入口袋名單。 「最早我們想從米食角度切入」，〈DUCKY〉主要對外發言的吳秉儒說，台灣米的品質好，所以他和一路從學校就「做什麼事都一起」的創業夥伴何文毅和顏勢錡，原本想從米食角度切入開設二店，用不同的烹調廚技法詮釋米食。 吳秉儒並表示，〈DUCKY〉信義店原本取名〈稻雁〉，「稻」指的是「米」，「雁」則象徵著「團隊」。而〈稻雁〉菜單上則有〈鐵板丼飯〉與〈湯咖哩〉等米食菜餚。 〈稻雁〉的菜在網路上得到一些好評，但或許是米飯原本就是大家天天吃得到的主食，也或許是大家對一家裝潢得有點像餐酒館的餐廳「有更高期待」，所以〈稻雁〉開張後生意卻普普，於是在經營滿3個月後，幾位年輕老闆商量，決定重新定位，用在地食材結合他們在名店學到的廚藝並融入創意，烹調演繹他們最熟悉的現代西式菜餚，並將〈稻雁〉招牌換下，掛上〈DUCKY RESTAURANT〉信義店招牌，這一改，餐廳的人氣漸漸上升，表示方向對了。 我始終覺得，年輕主廚如果追隨過外籍廚師，或是在名店歷練，只是有一定天份，再加上對作菜這件事有熱情、有想法，則名店歷練就好像「開光點睛」，能帶給他們正面能量，使他們在廚藝這條路上得到更多啟發與創作靈感。〈DUCKY〉的幾位主廚就是因為曾經浸淫〈LATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳，所以他們詮釋的菜餚，也比同儕多了幾分「靈性」，口感與風味的氣韻底蘊也更有深度。 以冷食〈干貝冷麵佐番茄醬汁〉為例，同樣是香煎干貝，〈DUCKY〉的廚師會用切成絲條的馬鈴薯「冒充」天使細麵，然後用以法國的戎芥末、番茄和蜂蜜與橄欖油調製的橙黃色醬汁提味。而為了讓「薯條麵」吃在嘴裡的口感更清脆，料理會將馬鈴薯汆燙過，以降低澱粉質成份，單是這一工序，就非一般年輕主廚了解的了。 〈DUCKY〉的〈招牌沙拉〉是用季節水果和蔬菜搭配組合，裡面除了有風乾火腿與核桃等堅果，還有廚師自製的起士。自己作起士？是的！不用懷疑，國外不少餐廳正在吹起一股「食材自製」風潮，〈DUCKY〉沒有自外於這股新食潮，而自製起士，先別說「會不會」，單是「願不願意」自已做，就已顯示〈DUCKY〉與一般餐廳的差異了。吳秉儒說，除了起士，他們也自製醃肉與火腿呢。 一如時下星級名廚會用在地食材或佐料入菜，傳遞風土飲食文化特色，〈DUCKY〉的菜單也有同樣的理念。例如魚餚，主廚將俗稱「煙仔虎」的鰹魚先前上色，再用保鮮膜裹住定型並用攝氏40度低溫慢煮至半生熟，最後再用高溫香煎並切片呈盤，並以用剝皮辣椒與香油、橄欖油和醬油作的醬汁提味，以西方的廚技演繹東方的味道，非常耐人尋味。 〈DUCKY〉的牛排水準不輸牛排館，主廚選Prime級的美牛上蓋肉(Rib Cap)，完全沒用到烤箱，只以「煎」法，精準掌握溫度、時間，以及「靜置」(Rest)的時間，反複煎3次就成就了美味牛排，並用傳統法式紅酒醬汁搭配，味道也是好極，絕對足以和美式牛排PK呢。(工商即時)