美食小吃走向產業標準化 - 1111創業加盟網

為了讓特色小吃不走味，大陸各地官方、民間團體或企業紛紛推動標準化，引來正反不同看法，有人擔心「特色小吃」從此眾口一味，但制定者多半強調，標準化是保護傳統小吃，不會抹殺廚師的個性和創意。 小吃標準化除了傳承傳統味道外，還有更大企圖心，希望藉由標準化朝向產業化和國際化，發揮出規模經濟效益，得以延續保存。例如老北京小吃種類，每年正以20%至30%速度消失，原因在於欠缺競爭力，利潤太少，無法經營，也更難傳承。 近來揚州、蘭州和北京等餐飲相關協會，都研議並提出標準，盼能保護小吃美食的靈魂。包括蘭州牛肉拉麵或者台灣鼎泰豐等，多因廚藝、味道標準化，讓企業得以拓展壯大。 小吃標準化並非沒有阻力，失去傳統做法和習慣，可能招來爭議。專家分析，阻力多數來自廚師傳統習慣，還有消費者認知與觀感。北京全聚德烤鴨改用電爐烤鴨就引起各界譁然，有消費者揶揄，乾脆改名肯德鴨。 台灣知名廚師溫國智認為，大陸政府帶頭標準化，年輕廚師遵守做菜規範，可確保不走味，健全規格、刀法、烹調時間、調料等規章，也是保持傳統美食味道的方法，且規範的是傳統菜色，廚師發揮空間不受影響，「至於要不要遵守，就見仁見智。」 溫國智表示，餐廳做菜均有SOP標準流程，可清楚規範每道菜製作方式，甚至可取得專利，把標準當做新手的技術考驗也不錯。