香港米其林推薦 東來居「自殺火鍋」來台

誰會想到港式火鍋可以和義大利通心麵「結成親家」、以味媚人呢？又什麼樣的火鍋會讓人吃了以後，如飛蛾撲火般地一再加點涮料，顧不得體重、血壓，甚至痛風而狂吃猛嗑呢？

應台北晶華酒店邀請，自即(1/11)日起至14日客座台北晶華酒店B3「三燔本家」日本餐廳的香港「東來居」餐廳，店內招牌港式火鍋就可以提供食客「跨界玩味」的食趣。因為湯頭鍋底與食材涮料皆有特色，故不只曾連續3年在《香港/澳門米其林指南》中躋身「米其林推薦餐廳」之列，更曾在CNN評選的「香港最佳火鍋大賞」中得到大賞。

香港人將吃火鍋稱為「打邊爐」，原因是港人喜歡用金屬鐵器製的鍋煮火鍋，由於涮料時湯杓或筷子會在鍋邊「鏘！鏘！」作響，因此就叫「打邊爐」。

傳統的港式火鍋，湯頭多是豬骨熬製，選擇不多，涮料則多以海鮮和港人稱之為「滑」的手製丸餃為主。而港式火鍋店的裝潢亦多不講究，簡單的桌椅，配上「日光燈式」裝潢，就開門做起了生意。2008年在香港灣仔開出第一家店的「東來居」，則是一「進化版港式火鍋餐廳」。

「東來居」的火鍋湯頭有「潮式沙嗲」、「香茜皮蛋」、「四川麻辣」，以及「火焰蝦湯」等多種不同口味可以選擇。比較特別的是，在熬製這些不同口味的湯頭時，由品質總監許桂順率領的廚藝團隊會分別用豬骨、牛骨、雞骨、魚骨、雞骨與龍蝦頭和蝦殼等熬製湯頭鍋底。客人甚至可指定選擇自己想吃的火鍋湯頭，用的是那種骨頭熬製。這種「類客製化」的服務，加上「有Wi Fi的舒適用餐空間」，讓「東來居」很快地打開了市場知名度，並得到了米其林密探的注意。

「東來居」的招牌「火焰蝦湯鍋」，湯頭是以西式「龍蝦湯」的方式用蝦頭和蝦殼熬製，類似的火鍋湯頭如今在台灣雖也已嚐得到，但「東來居」又融合了法式flambe手法與桌邊服務，讓這種鍋不僅有「吃頭」，也有「看頭」。

所謂「flambe」，指的是「燃火供餐」。許桂順在烹煮「火焰蝦湯鍋」時，是先在鍋內放了鮮蝦、大蛤、洋蔥與胡蘿蔔等食材，然後倒入甘邑白蘭地酒、點火引燃，以熊熊火光創造吸睛效果。俟酒精蒸發後再倒入用鮮蝦、茄膏、西芹、洋蔥與胡蘿蔔熬煮的高湯，成為特色火鍋。

「火焰蝦湯鍋」的湯頭味道很像法式龍蝦湯，鮮湯醇厚且回韻微甘，任何食材涮過了這湯頭後，其實不必再沾醬就已很入味好吃。也因為這火鍋帶有西餐的底蘊，所以除了涮料、?湯外，它又衍伸變化出一種獨特的吃法。

台灣人啖鍋到了尾聲，店家服務人員會將鍋內吃不完的食材或雜渣濾掉，留下一點湯、倒入白飯、加顆蛋、灑蔥花與芝麻和海苔絲煮粥。而「東來居」則是，留下湯，倒入義大利通心麵、現刨帕瑪森起司，將麵煮熟徵後再在鍋內丟一顆「炸蛋」(炸過的荷包蛋)，最後攪拌均勻吃，變成了一「海鮮義大利通心麵」。

這「海鮮義大利通心麵」的麵體非常的Aldente，蝦湯融入了起司後變成了「蝦醬」，通心麵吸飽了醬汁和蛋液，鹹香鮮甘兼而有之，美味極了。也就是因為「吃飽了又再吃」，且止不住地拚命想喝湯，所以這鍋被稱為「自殺火鍋」了。

「東來居」其他的獨門絕活不少，如「潮式沙嗲鍋」的沙嗲，其實就是沙茶，主廚用傳統沙茶醬為基底，另外再加了芝麻醬、蝦米、蒜蓉和紅蔥頭加了油將醬炒得更香更重味，然後與豬骨高湯勾混合煮佛成火鍋湯。而「香茜皮蛋鍋」的湯頭，是用豬骨湯加了白胡椒、白蘿蔔和生薑熬煮，上桌前加入皮蛋、茶瓜和馬蹄，以及大量香菜成鍋底，味道鮮濃並嚐得出蘿蔔的清甜。

「翡翠鴨肝釀墨魚丸」、「起司釀墨魚丸」和「起司釀鮮蝦丸」等三色丸，顆顆手工現製、個頭飽滿，味道與口感皆好。

「三秒腐皮」則是非試不可的招牌涮料，主廚將煮豆漿時表層浮上的薄膜撈起晾乾成透光豆皮，切成方形後再到高溫油鍋底快速過油，然後用筷子將超薄腐皮夾住，貼著鍋邊旋轉成腐皮捲。這涮料為現點現炸現捲，吃食時只要在火鍋內涮上三秒，腐皮沾了湯汁後外軟內仍酥，口感似可頌麵包最外層的酥皮，非常美味。

台北晶華酒店在館內「三燔本家」餐廳賣「東來居」的廣式火鍋，價格跟台灣坊間單點的火鍋店不相上下，湯頭鍋底每份400元起，單點涮料每份250元。近幾天氣溫變冷，晶華酒店還真會找時間呢。