主題餐廳趣味經營

開餐廳看似容易，但重點不在於「開」，而在於經營，像咖啡館可說是進入門檻最低的，也最容易找到設備供應商，加上投入者眾，開開關關事屬平常，有位設備供應商告訴我最誇張的例子是一個禮拜就關店的。 開店是一項投資，必須將本求利，開店不是用來關店的，當然更不能開了店才「發現」沒客人，因此只好關門大吉，所以在開店前一定要做好商圈評估，不要冀望在沒魚的地方釣魚。 如果你確定有魚，如何引魚上鉤是一大重點，其中的魚餌是關鍵。 餐廳的競爭是激烈的，因此主題餐廳就應運而生，以裝潢與情境的塑造做為賣點，大賣情境與氣氛，餐飲反而成為配角，像國內的主題餐廳伍角船板，我從沒聽誰是為了她的菜去的。 1994年在美國明尼蘇達州，第一家熱帶雨林（Rainforest Cafe）主題餐廳開幕了，這家以擬真手法呈現熱帶雨林生態環境的餐廳，給人在叢林中用餐的奇妙經驗，猿猴、蟒蛇、樹蛙甚至是大象與長頸鹿棲息其間形象逼真，耳邊有蟲鳴鳥叫，天空還會閃電雷鳴，加上溼溼涼涼的膚觸，在在引人入勝，目前每年有超過一千萬人次的顧客造訪熱帶雨林全美28家分店及其9家海外分店，包括在北京也有一家。 在台灣也有許多本土的主題餐廳，十分具有原創精神，例如甫簽訂香港授權的便所餐廳，還有醫院、監獄與電影主題餐廳，都是十分有趣的點子，但是要長期經營、歷久不衰，還是要用心於打破“四不”的失敗因素。 一．菜色不佳： 主題餐廳還是餐廳，餐廳的基本面還是要吃飯，如果餐點實在太抱歉，顧客也只好向你說抱歉。 二．主題不炫： 有些號稱的主題餐廳，內部裝潢卻不願投資，你知道嗎？北京的熱帶雨林餐廳，僅裝潢費用就耗資三億新台幣。 三．創新不足： 經營是時時用心、處處用心，創新很重要，創新的續航力更重要，便所餐廳新進開發了一款尿壺外帶杯，就大受歡迎，每月可熱銷好幾萬個。 四．人員不優： 服務人員是餐廳的靈魂，尤其在主題餐廳，人只的表演功力可得加強培訓，不能融入情境之中，會成為最大敗筆。 愈競爭愈是要經營出差異化，如果你只想開一家“Me too”餐廳，沒有連鎖餐廳的規模，又沒有單店的創意，建議你還是省下這筆投資吧！ 智慧庫：1. 開店前先問：如果自己是顧客會不會上門？ 　　　　2. 回歸經營基本面問題，餐廳菜色與服務還是非常重要的。　 工具箱：餐廳經營的三個層次，第一層是讓顧客吃飽；第二層是讓顧客吃好（服務與食材品質）；第三層則要讓顧客吃巧（文化、意境與創意）。