陸麻辣鍋一把手 重慶小天鵝來台潑辣

〈重慶小天鵝〉麻辣鍋的湯頭(左)紅油汪汪，上桌時鍋內完全沒有底料。(圖／姚舜攝) 又有中國餐飲名店要來台灣了！繼〈海底撈〉成功在台插旗在台北Att 4 Fun開店後，大陸麻辣鍋第一品牌〈重慶小天鵝〉亦表達進軍台灣外食餐飲市場的濃厚意願。而為了解台灣客的飲食習慣，〈重慶小天鵝〉並將派廚藝團隊自12月1日起至12月底客座礁溪長榮鳳凰酒店館內〈煙波庭〉餐廳，示範〈重慶小天鵝〉立足市場之「辣而不臊，且辣得有層次韻味」的麻辣鍋。 這也是礁溪長榮鳳凰酒店繼今年3月請到北京〈全聚德〉客座之後，再一次請到中國餐飲名店到館內客座。礁溪長榮鳳凰酒店將自11月1日起上午接受客人預約訂位，而〈重慶小天鵝〉客座期間推出的正宗重慶麻辣鍋採單點型式供應，價位隨客人點食的涮料而訂，至於湯頭則採人頭計價，麻辣鍋每人100元，鴛鴦鍋每人150元，並未比台灣現有採單點型式供餐的麻辣鍋店貴，預料將帶動一波吃食熱潮。 四川飲食偏辣，且「無辣不成菜」，而重慶人則嗜吃麻辣鍋，麻辣鍋更被稱為「重慶的名片」。而從「到重慶必吃麻辣鍋，吃麻辣鍋必嚐小天鵝」這句話，便不難理解〈重慶小天鵝〉在重慶乃至中國麻辣鍋界的「江湖地位」了。 由何永智女士創辦的〈重慶小天鵝〉，於1982年以3張桌子、3口鍋起家，如今在中國已有300家連鎖門市。經過超過30年的努力，〈重慶小天鵝〉已為一跨足地產開發、酒店管理與食品製造的餐飲集團。而〈重慶小天鵝〉除擁有「中國馳名商標」企業肯定，多並次蟬連「中國企業百強」，並躋身「中國10大連鎖火鍋品牌」與「中國火鍋底料10佳品牌」。 此外，〈重慶小天鵝〉亦為中國第一個發明「鴛鴦鍋」與「子母鍋」的連鎖火鍋店，第一家成立鍋底與配料中央廚房的品牌，第一家採「特許加盟」發展連鎖的火鍋品牌，以及在重慶第一家有大型歌舞表演讓客人欣賞的火鍋店。何永智除為火鍋協會會長，並有「火鍋皇后」之稱。 為了12月的客座活動，〈重慶小天鵝〉的加盟中心總經理王曉林與廚務專員劉強，並於日前先行抵達礁溪長榮鳳凰酒店指導麻辣鍋的湯頭底料製作同時試爐。記者並獨家採訪到王曉林，了解〈重慶小天鵝〉獨步麻辣鍋業界的湯頭底料製作方式。當然，也嚐到了「辣而不臊」的麻辣鍋。 台灣很多麻辣鍋，因用了大量辣椒粉熬製湯頭，故不少人聞之會猛打噴涕、食材涮湯後入口則有如火燒，吃多了則雙唇腫脹有如「香腸嘴」。更難受的是，第二天腸胃中「萬馬奔騰」，「小菊花」熱感、辣感與痛感交織，非常人能忍受。 而〈重慶小天鵝〉的麻辣鍋，除非是客人主動要求大辣或激辣，否則正常口味的辣鍋沒想像中的辣，且湯頭煮滾非常香。同時其辣湯中帶有幽幽微微的甜甘味，舉箸挾料涮食入口，確可嚐到層次韻味。 台灣麻辣鍋上桌時，鍋內通常有鴨血與豆腐等底料，而〈重慶小天鵝〉的麻辣鍋內則除了紅油汪汪的湯頭外，就只有幾根辣椒和大蔥，其它啥也沒有。劉強說，重慶正宗麻辣鍋是「七分油，三分水」，所以這鍋的表面紅油亮得好似鏡子，煮時表面「波潤不興」，直到好一陣子後，這麻辣湯頭的表面才會出現一破口，沸騰起泡。 王曉林透露，製作〈重慶小天鵝〉的麻辣湯頭得先製麻辣醬，而作這麻辣醬則分3個主要步驟。首先，是用沙拉油和牛油，以及郫縣豆瓣醬和自製豆瓣醬，加了辣椒、花椒和辛香料煉製紅油。 煉好了紅油，則必須先降溫燜料，然後再醬紅油溫度升高，在裡加了有27種辛香料的香料包，以及A類花椒(即新鮮花椒〉提香。最後，再降溫，然後放到鐵桶內靜置12小時，讓香麻辣的味道釋出。 享用〈重慶小天鵝〉麻辣鍋，「毛肚」(牛胃)、「牛皇喉」(牛的喉管)，以及用刀功切成花形的「鴨胗」，是非試不可的涮料，這幾種處理過程複雜的涮料，口感或爽脆、或彈Q有韌性，提供另類食趣。王曉林說，時間倒退70年，重慶人最早吃的麻辣鍋，就是以這些「下水」為涮料。 〈重慶小天鵝〉麻辣鍋的沾醬配料多達近20種，除了蔥花、蒜末、蔥芝麻、香菜、花生碎，以及醬油和香油外，〈重慶小天鵝〉自製的香辣肉醬、川味辣香、祕製腐乳醬，以及保寧醋、天鵝XO醬和海鮮汁與美味菌王醬等，則是過去台灣麻辣鍋店內少見的特殊醬汁。這些醬料除了可為涮料賦味，調配後亦可拌麵，非常好吃呢。(工商即時)