瓦城獲利高 都要感謝跆拳道

瓦城突破炒鍋餐飲難以複製連鎖的瓶頸，去年獲利續創新高。 董事長徐承義愛跆拳道，開品牌如武林高手，出手就要致勝。 國內觀光類股獲利王瓦城，掛牌4年來都維持營收成長2成幅度，去年營收34.52億元，稅後純益2.79億元，年增1成，每股稅後純益（EPS）高達12元，續創新高。瓦城旗下有瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘等5個品牌，其中瓦城是國內最大的東方菜系連鎖品牌，一舉突破炒鍋餐飲難以複製連鎖的瓶頸。 打造食材「細」流程 當年被笑是傻子 台灣餐飲業競爭激烈，但東方菜系門檻高、市場接受度也高，瓦城過去25年深耕研究，展店速度就如同飛輪一般，愈轉愈快，瓦城董事長徐承義是重要推手，更有獨到的經營理念。 連鎖餐飲最重要的是「持續性、一致性的美味」，這與個人手藝是全然不同的概念。尤其東方菜系不像歐美菜系，很難單純用經驗去複製，徐承義卻能打造出瓦城標準流程，突破連鎖開店瓶頸。 徐承義在打造瓦城標準流程時，對食材要求極細，甚至被供應商嘲笑是外行與傻子，沒想到20年過去，如今社會氛圍極度重視食安，瓦城當年打下的基本功，已成為高速成長的基礎，今年還將啟動「飛輪效應」，在台、陸、美三3並進。 廚師臂章、瓦城紅…暗藏「工夫魂」 徐承義的經營理念就是處處融入「工夫魂」，他勤練跆拳道、游泳，練就一番忍功，開品牌如同武林高手，不輕易出手，一出手就要致勝。徐承義解釋，企業經營如同韁繩的收放，慢，不是真的慢。 回想瓦城在1990年創立，當年徐承義23歲，與幾位演藝圈的朋友在仁愛路4段不起眼的巷弄開出第一家瓦城，吸引眾多圈內朋友前來，迅速打開知名度，瓦城在短短一年開出3家，品質卻開始出現問題。 徐承義說，當時是發展的重要分水嶺，瓦城選擇緩下腳步，先把基本功練好。他想起跆拳道堅忍的精神，決定進入廚房從洗碗做起，花了3年摸透廚藝養成的精髓，仿效跆拳道打造「11級臂章廚師人才培育制度」、「廚藝管理學院」等系統，甚至連店面顏色，都有專屬的「瓦城紅」。 「食物、環境、服務、信賴」 瓦城4大信念 瓦城另一項「蹲馬步」則是食材，空心菜、四季豆有規定的寬度、青木瓜要用色票挑選等等。徐承義指出，瓦城每一個食材規格都要看，許多供應商都嫌麻煩，但瓦城也培養出理念一致的供應商。 他說，瓦城有個基本信念是「FEST」，代表消費者用餐體驗的4大面向，包括食物（Food）、環境（Environment）、服務（Service）和信賴（Trust），也就是高品質的美食，環境整潔舒適，服務很關鍵，最後才能得到顧客的信賴。 東方菜系連鎖化 闖出霸業 徐承義表示，一開始做瓦城非常辛苦，尤其東方菜系連鎖化還沒人開始做，一切非常模糊，但是「如果看得夠遠，就不容易受到干擾，就能堅持理念」。 在揮軍1010湘的時候，徐承義也同樣走在第一線。他和廚師團隊在上海郊區承租一家小餐廳的廚房，晚上8點後開始研發，將湘菜一道一道拆解、反覆測試。徐承義回憶，餐廳有個排風孔，常常忙了整夜，直到陽光從孔射進廚房，才驚覺又過了一晚，這樣的日子過了3個月。 1010湘品牌的成功，證明瓦城的東方爐炒連鎖化系統可以複製到所有的東方菜系，對瓦城日後加速發展有重要意義。雖然隨著瓦城日漸壯大，徐承義日漸忙碌，他仍維持穩定的運動習慣，一周固定游泳4次、每次1500公尺，連配速都嚴守SOP。他說，這是一種生活態度，希望可以不斷超越自己。 聯合報／黃冠穎 報導 聯合報／鄒秀明、柯永輝、馮士齡、陳怡蒨 製作 主圖／聯合報系資料照